Zutaten
Anders als bei Wein ist der Geschmack des Sake nicht so stark von der gewählten Reissorte abhängig, wie man vielleicht denken würde. Dennoch beeinflusst die gewählte Sorte natürlich den Geschmack und das Aroma des Sake! Meist jedoch eher indirekt über seine Fermentierungseigenschaften und den Stärkegehalt.
Ein großer Teil des Sake wird mit normalem Tafelreis hergestellt. Premium-Sake wird jedoch mit speziellen Reissorten gebraut, deren Körner und dementsprechend auch deren Stärkekerne größer sind. Diese Stärke ist die Grundlage für die Alkoholentstehung und den Fermentierungsprozess.
Eine besonders berühmte Reissorte ist der Yamada Nishiki-Reis aus den südwestlichen Regionen Japans. Sake aus dieser Königin der Reissorten ist meist fruchtig, lebendig und elegant. Ein Sake aus dem eher nördlichen Gohyakumangoku-Reis ist dagegen meist leicht und trocken. Die Verwendung von Omachi-Reis ergibt meist einen eher herben und säurehaltigen Sake. Darüber hinaus gibt es natürlich viele weitere Reissorten, die für die Herstellung des Sake verwendet werden können. Viele Sake-Brauereien sind heutzutage auch dazu übergegangen, den Reis aus lokalen landwirtschaftlichen Betrieben ihrer Region zu verwenden, um umweltschonend und zugleich lokal arbeiten zu können. Zudem erzeugt dies einen authentisch zur jeweiligen Region passenden Sake.
Sake besteht zu 80 % aus Wasser. Dadurch trägt auch das verwendete Wasser unweigerlich einen großen Teil zum Geschmack des jeweiligen Sake bei. Viele Sake-Brauereien haben eine eigene lokale Wasserquelle oder sind in Regionen mit besonders reinem und klarem Wasser gebaut und nutzen dieses für ihre Sake-Herstellung. Ein eher hartes Wasser erzeugt meist eher kräftige und klare Sake, weiches Wasser eher milde und geschmeidige Sake-Aromen.
Die verwendete Hefe hat durch die von ihr abhängige Fermentation ebenfalls einen sehr großen Einfluss auf den Geschmack des Sake. Heutzutage wird meist eine bei der Japan Brewers Assocciation akkreditierte und industriell hergestellte Hefe verwendet. Diese gibt es in diversen Ausführungen, meist nummeriert. Die Hefe #7 ist die am häufigsten verwendete Hefe und garantiert einen sehr stabilen Fermentationsprozess mit weichen und milden Aromen. Die Hefe #1801 ist dagegen eine eher neue Errungenschaft: Sie verhindert die Schaumbildung bei der Fermentation und ergibt sehr süße und fruchtige Aromen. Auch bei der Wahl der Hefe sind bereits einige Betriebe dazu übergegangen, lokale Hefen von Blüten oder Früchten, wie zum Beispiel der Levkoje oder Pfirsichhaut, zu verwenden. Dies ergibt sehr besondere blumige oder fruchtige Aromen, die ihresgleichen suchen.
Die Herstellung des Koji-Reises erfolgt immer in einem abgeschlossenen und besonders behüteten Raum, dem Koji Muro. Dort wird gedämpfter Reis mit dem Koji-Edelschimmelpilz bestäubt. Dieser Koji-Pilz spaltet während des Brauprozesses die Stärkemoleküle in Zucker auf und ermöglicht so erst den Fermentationsprozess. Der Koji setzt zudem eine Reihe von Aminosäuren, insbesondere Glutamat, frei. Diese geben dem Sake einen Geschmack von umami und eine lebendige Herzhaftigkeit. Einzigartig für ein alkoholisches Getränk!
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