Geschichte

Wie lange es Sake schon gibt, ist nicht genau bekannt. Der Beginn des Nassreisanbaus in Japan lag wahrscheinlich im 3. Jahrhundert v. Chr., sodass sich zu dieser Zeit Reis zunehmend als Nahrungsquelle etablierte. Es gibt Mythen und Erzählungen, dass damals bereits zerkauter Reis in Japan in kleine Gefäße gespuckt wurde und über die Zeit fermentierte. Die im Speichel vorhandene Amylase spaltete die Stärkekerne des Reises, sodass sich aus dem enthaltenen Zucker langsam Alkohol bilden konnte. Dies ergab einen zähen Brei, der einen nur geringen Alkoholgehalt hatte. Andere Quellen besagen, dass Sake bereits mit dem Reisanbau aus China nach Japan kam. Dieser soll vor allem zu religiösen Festen zu sich genommen worden sein.

Im 5. Jahrhundert n. Chr. gelangten zunehmend Hefen und auch der Edelschimmelpilz Koji von China und Korea nach Japan. Spätestens jetzt entwickelte sich die erste Braukultur des Sake! Der Koji übernahm die Aufgabe der Stärkespaltung, die zugegebenen Hefen erleichterten die Fermentation. Sake etablierte sich zunehmend als Getränk für die Reichen und Adeligen am Hofe des Kaisers und galt als edles Getränk mit teils übernatürlichen Eigenschaften. Viele Mythen und Erzählungen ranken sich seitdem um das Getränk der Götter. Zu religiösen Ritualen, wie z. B. dem Gebet für eine gute Ernte, wurde Sake meist getrunken oder den Göttern geweiht.

Als erste schriftliche Überlieferung berichtet das Geschichtswerk Nihonshoki von einem Bankett aus dem Jahre 485, bei dem Hofadelige beim Dichten Sake zu sich nahmen, der auf einem Bach in Schalen an ihnen vorbeischwamm.

Die Herstellung des Sake war jedoch noch sehr einfach und rudimentär. Das Reiskorn wurde vollständig mit Schale verwendet, der Sake war wahrscheinlich eher bitter und unrein. Erst mit der Zeit verfeinerte sich der Herstellungsprozess immer weiter.

Etwa ab der Heian-Zeit (794 bis 1185) wurde Sake auch in Klöstern gebraut und der Transfer in die Gesellschaft begann. Die Braukunst wurde immer facettenreicher, verschiedene Braustile etablierten sich. Mönche in Nara sollen die Ersten gewesen sein, die die Reiskörner für die Sakeherstellung von der Schale reinigten und zunehmend polierten. Die Produktion von Sake stieg rasant an: Im 18. Jahrhundert waren die Steuern auf Sake eine Haupteinnahmequelle der japanischen Regierung!

Auch heute gilt Sake noch als Getränk der Götter und wird im Alltag und zu Festlichkeiten in Japan - und längst darüber hinaus - genossen. Die Herstellung hat sich jedoch im 20. Jahrhundert zunehmend auf wenige Großbrauereien konzentriert, die Anzahl der Brauereien ist in dem Zuge von über 30.000 auf knapp unter 1500 gesunken. Es gibt darunter jedoch weiterhin sehr viele kleine Brauereien, die den Sake in liebevoller Handarbeit mit viel Leidenschaft herstellen und stetig neue und bezaubernde Aromen erzeugen. Genau diesen Sake wollen wir mit seiner Vielfalt nach Deutschland bringen!