Kategorie: Senjo-Brauerei

株式会社仙醸

📍 Ina, Nagano

Die Senjo-Brauerei steht in Nagano im kalten Gebirge der japanischen Alpen. Sie profitiert so nicht nur von optimalen Braubedingungen wie einer niedrigen Außentemperatur, sondern auch vom Quellwasser der nahen Berge.

Eigentlich war die Brauerei Anfang der 1990er Jahre bereit, groß rauszukommen. Ein neues Fabrikgebäude war gebaut, große Tanks angeschafft und alles dafür da, in die industrielle Sake-Produktion einzusteigen. Leider (oder zum Glück) kam es zu der Zeit zu einem massiven Einbruch am Sake-Markt. Der Konsum von vor allem billigen Sake ging stark zurück, Bier und Shochu (japanischer Schnaps) wurden in Japan zunehmend populärer. Die Brauerei kämpfe hart mit den Umständen und besann sich am Ende auf das, was Sake wirklich ausmacht: Hingabe und Handarbeit. Seitdem wird dort wieder Handcraft-Sake produziert und die Brauerei konnte sich wirtschaftlich stabilisieren. Als dann gegen 2015 auch noch über Nacht Amazake zum neuesten Health-Trend wurde, konnte die Brauerei endlich aufatmen: Ihr Amazake verkaufte sich innerhalb kürzester Zeit landesweit!

Gründungsjahr: 1866	Hauptmarken: Kuromatsu Senjo (黒松仙醸)
Familiengeneration: 6	Jährliche Produktion: ca. 120.000 Liter

Geschichte und Philosophie

Die japanischen Alpen sind eine schneereiche Region, das Quell- und Schmelzwasser der Berge und das Wetter sind wie perfekt für die Sake-Produktion gemacht. 1866 erkannte dies auch Matsujirou Kurogouchi und gründete die kleine Brauerei Senjo und benannte sie nach einem 3000 m hohen Gipfel der japanischen Alpen, dem Senjogatake.

Die Hauptmarke KURO (-gouchi) MATSU (-jirou) wurde im Jahr 1960 nach ihrem Gründer benannt und führt sein Erbe fort.

1982 kehrte sich die Brauerei vom klassischen Toji-System ab, bei dem nur saisonale Arbeiter beschäftigt wurden, sondern beschäftigt seitdem ausschließlich lokale Angestellte. Dies erlaubte es, eine bessere und kontinuierliche Qualität zu erzielen.

Im Jahr 1990 war schließlich alles bereit, um groß rauszukommen: Eine neue Fabrik mit großen Sake-Tanks und den modernsten Geräten wurde eröffnet. Die Sake-Nachfrage brach nur plötzlich ein. Die Brauerei stand vor einem riesigen Problem und kämpfte sich durch die nächsten Jahre. Als Takashi Kurogouchi 2001 den Betrieb übernahm, schrillten alle Alarmglocken. Die Brauerei befand sich in einem absoluten Tief und es schien, dass auch gar nichts helfen würde, um dies aufzuhalten.

Kurogouchi-san krempelte jedoch seine Ärmel hoch und besann sich darauf, fortan hochqualitativen Sake in kleineren Mengen zu brauen und zu vertreiben. Der Zenit des günstigen Sake-Konsums war längst überschritten. Viele der großen Tanks blieben ungenutzt, er kaufte sogar zwei neuere und kleinere Tanks nach. In diesen wurde zu der Zeit allmählich immer besser werdender und wohlschmeckender Premium-Sake gebraut und fand auf Grund der hohen Qualität langsam seinen Absatzmarkt. 2005 braute die Brauerei ihren ersten alkoholfreien Amazake, die Produktion ging jedoch schleppend voran. 2015 avancierte Amazake jedoch quasi über Nacht zum top-Health-Drink Japans und der Umsatz schoss durch die Decke.

Seitdem konnte sich die Brauerei aus den roten Zahlen retten und etablierte zunehmend mehrere neue Sake-Linien auch für die jüngeren Generationen mit fruchtig erfrischenden Premium-Sake. 2017 wurde nach 33 Jahren der ursprüngliche Koji-Raum wiederbelebt und der Koji seitdem wieder in Handarbeit bestäubt, was deutlich lebendigere Sake entstehen lassen kann als das industriell hergestellt möglich wäre. Angestachelt vom Handcraft-Erfolg der Brauerei ist es Besuchern seit kurzem sogar möglich, dort ihre eigenen Craft-Sake in kleinen Mengen herzustellen! Dieser wird in kleinen Chargen unter dem Senjo Craft Lab Label vermarktet.

Auf dem Gipfel des Senjogatake

Teile des alten Braugebäudes

Gesichter der Brauerei

Geschäftsführer: Takashi Kurogouchi (Sakehersteller der 6. Generation)

"Unsere Managementphilosophie lautet: "Die Kultur des Sake-Brauens in die Zukunft bringen".

Schon vor der Yayoi-Zeit war Reis das Grundnahrungsmittel der Japaner. Diese Tradition ist jedoch dabei, zu verschwinden. Der Reisverbrauch geht weiter zurück, Reisfelder, die das ländliche Bild erhalten haben, werden durch Wohnsiedlungen ersetzt, und die Zahl der Brachflächen nimmt zu. Unser Unternehmen befasst sich seit der Edo-Zeit seit 150 Jahren mit Reis und Koji durch die Herstellung von Sake. Wir sind der Meinung, dass die Kraft der Enzyme und der Wert traditioneller fermentierter Lebensmittel unter Verwendung von Koji auch in Zukunft eine Bedeutung haben müssen. Dazu müssen sie aber an den Geschmack und die Lebensweise moderner Menschen angepasst werden. Durch die Weiterentwicklung dieser Produkte werden wir die Sake-Braukunst an die nächste Generation weitergeben.“ 

 

Braumeister: Masato Yanagidaira

"In den letzten Jahren ist in Japan eine deutliche Abkehr vom Sake zu beobachten, ebenso wie eine Abkehr vom Alkohol aufgrund des Gesundheitsbewusstseins. Ich möchte, dass mehr Menschen mehr Sake trinken. Seitdem ich Toji wurde, war mein einziges Ziel, Sake herzustellen, der die Leute dazu bringt, noch ein weiteres Glas zu trinken. Sake mit einem sanften, nicht enden wollenden Geschmack, der dich dazu bringt, mehr davon zu trinken, und nicht Sake, der dich nach nur einem Schluck zufrieden stellt. Um einen solchen Sake herzustellen, arbeiten wir jedes Jahr hart und geben unser Wissen an die Brauer:innen weiter. Wir haben es jedoch mit Hefe und Koji zu tun, die lebende Organismen sind. Selbst wenn die Dinge nicht so glatt laufen, wie wir es uns wünschen, beobachten wir sie sorgfältig, um herauszufinden, was die Mikroorganismen von uns brauchen, um den Prozess zu optimieren.

Es gibt verschiedene Arten von Sake: Von frisch gepresstem bis zu gereiftem Sake, und wir möchten, dass unsere Kund:innen ihn trinken können, während sie den Wechsel der Jahreszeiten spüren. Genauso wie die vier Jahreszeiten in Japan.“

Das Team

Rund um die Brauerei

 

Takato Joshi Park (高遠城址公園): 1876 pflanzte ein Samurai den ersten Kirschbaum in die Ruinen des Schlosses von Takato. Seitdem wurden dort mehr als 1500 Kirschbäume gepflanzt, die jedes Jahr im Frühling jedes Hanami-Herz höherschlagen lassen! Wer will da nicht in entspannter Atmosphäre gemeinsam einen Sake trinken?

 

Unser Sake der Senjo-Brauerei